Подорожувати світом і куштувати кращі національні страви – наша пристрасть. Цього разу Мандрія заглянула до ужгородських базарів з експертами закарпатської кухні Оленою і Євгеном Кудрявцевими. Ми вибрали кращі місцеві продукти та разом готували класику: їх Величність Гуляш та Паприкаш. Простий покроковий рецепт стане у нагоді кожному гурману!
Закарпатські базари не вирізняються естетикою зовні, але якщо будете в Ужгороді – обов’язково туди завітайте. Поспілкуватися з місцевими мешканцями, знайти цікаві продукти, спитати рецепти. Зелений, П’янчик, Білочка, Краснодонців – кожен таксист вас одразу зрозуміє. Радимо звертати увагу на локальні продукти і не брати спаржі, наприклад.
А от хурму, інжир, ківі купувати можна, вони тут ростуть! Плоди дрібніші, але солодкі. На Закарпатті ростуть багато рослин-екзотів, тому якщо почуєте, що «клятий град побив усю маракуйю», не дивуйтеся. Це теплі краї, тут таке буває.
Паприку ви побачите одразу. Закарпатська кухня багато її використовує . Фасування по 20 грам для неї недоцільні, тому продають великими пачками. Вам запропонують солодку, гостру, копчену (по-модному, піментон).
Зверніть увагу на чорниці. Не дивуйтеся, що звуть їх яфинами. Вони ростуть на полонинах Карпат і є екологічно чистими. Продають їх із величезних кошиків баночками насипом. І якщо ви проїздом і не були у горах, знайте, вони там були. Сезон – травень-липень.
Журавлину теж не оминайте. Вона дрібненька, із листочками. Продається, як і яфина, пів літровими і літровими баночками. Справжня, гірська. Сезон – вересень.
Пошукайте на базарі гриби. Білі, лисички, опеньки. Свіжі й сушені. Варіть, смажте, заморожуйте. Можете приготувати закарпатську грибну омачку. Для неї треба зварити соус із борошна, яйця і сметани. Окремо посмажити відварені гриби з цибулею, потім об’єднати і протушкувати. Їсти без приборів, просто мокаючи хлібом.
Знайдіть ерош-пішту, ми наполягаємо. Це угорська гостра приправа. Я б навіть сказала, дуже гостра. Мені баночки на рік вистачає, але хтозна, наскільки ви стійкі до пекучих приправ. Крім того, це чудовий сувенір замість магнітика. Багатьом друзям ми її потім роками поштою надсилаємо.
Пошукайте тОргоню, такі дрібні угорські макарони. Якщо пощастить, купіть домашні, ні – то угорські. Їх підсмажують із цибулею, а потім доливають води і доводять до готовності.
Про шоколадку Студентську спитайте у продавців. Це солодка візитівка Словаччини. Плитки величезні, по 200 грамів і містять багато мармеладу, горіхів, родзинок тощо. Різновидів Студентської тьма: із грушею, вишнею, кокосом, з білого і молочного шоколаду – усе навіть не згадаю. Іноді трапляються цікаві лімітовані серії.
А ще із солодощів Туро-Руді, легендарні угорські глазуровані сирки. На Закарпатті на них виросли кілька поколінь і кожна дитина знає що то.
Кнедлики купіть. Вони є на відділі готової їжі в усіх місцевих супермаркетах. Це хліб, приготований на пару. Він не має скоринки. Коли ми тільки приїхали на Закарпаття, то їли його як звичайний хліб, робили бутерброди. Потім я дізналася, що це гарнір до сегединського. Рецепт напишу нижче, а на фото можете побачити, як кнедлики виглядають.
А от сакур не ламайте! Вони не стоять, в’януть навіть не дійшовши до вазону. А дереву це серйозна шкода.
Приїздіть на Закарпаття! У нас є багато цікавого і смачного.
Смакові відголоски
Так склалося, що Закарпаття у різні часи належало до різних держав: Угорське королівство, Автро-Угорщина, Османська імперія, Чехословаччина, СРСР, нарешті Україна. Кожен період по-своєму відобразився на закарпатській кухні, кожна з національних меншин теж додала свого. З часом місцева кухня сформувалася із найкращого, або із такого, що найбільше стало закарпатцям до смаку. Деякі рецепти адаптувалися до локальних продуктів. Тому у закарпатській кухні знаходимо відголоски і української, і угорської, і словацької, і чеської, і румунської, і єврейської національних кухонь. Бограч, перкельт, папрікаш, лечо, рокот-крумплі прийшли з угорської кухні, кнедлики і сегединський – з чеської, токани – з румунської, гурка – з ромської, човлент – з єврейської.
З часів Австро-Угорщини закарпатці випікають мабуть сотні видів тіст. ТістАми тут називають усі види солодкої випічки: печива, пирогів, нарізних тістечок. Так, наприклад, у селі Тур’ї Ремети, що поблизу Ужгорода, споконвіку готують класичне ліндське печиво, по-місцевому його називаючи «качині очка».
Сегединський
Тут його так і називають. Спочатку мене дивувала назва, здавалося, що прикметник вимагає іменника. Тепер звикла. Хоча дехто додає слово гуляш. Це страва чеської і словацької кухні. Отже, сегединський гуляш.
600 г свиної грудинки з тонкими прошарками сала, 300 г квашеної капусти і 300 свіжої (дехто готує тільки з квашеної), 2-3 зубчики часнику, 1 ст. л. солодкої паприки, дрібка пекучої паприки, 200 г сметани, 1 ст. ложка борошна, перець, сіль.
- Зрізаємо з грудинки зайвий жир і розтопимо його у каструлі з товстим дном. Вибираємо шкварки, вони нам тут більше не знадобляться. Ріжемо м’ясо шматочками, як на гуляш. Кидаємо дрібнопосічену цибулю і смажимо до прозорості. Далі дадаємо м’ясо і часник. Помішуючи, обсмажуємо з усіх боків. Посипаємо паприками, перцем. Раджу солити у кінці, бо квашена капуста теж додасть солоності страві. Коли пустить сік, доливаємо води стільки, щоб вона покрила м’ясо. Залишаємо тушитися на півгодинки.
- Квашену капусту треба помити у холодній воді і відтиснути з неї рідину, свіжу – нарізати. Додаємо обидві капусти до м’яса. Перемішуємо, закриваємо кришкою, стишуємо вогонь і тушкуємо все разом до готовності капусти.
Тепер зробимо заправку. Сметану змішуємо з борошном і додаємо до капусти. Ще раз доводимо до кипіння, солимо, і гуляш готовий.
Подавати Сегединський треба у наступний спосіб: нарізати кнедлики, викласти їх на тарілку, а зверху накладати гуляш. Добре, якщо підливки вийшло чим більше, кнедлики повинні повністю нею просочитися.
У закарпатській кухні часто зустрічаються страви із сметанною заправкою. Тоді вони називаються підбивані. Підбиваними бувають лопатки (стручкова квасоля), крумплі (картопля), навіть диня.
Папрікаш з нокедлі (дрібні угорські галушки)
Папрікаш – популярна закарпатсько-угорська страва. Готується вона зазвичай із домашньої курки, а подається з нокедлі, дрібні угорські галушки, або зі звичайними макаронами.
Для попрікаша: три курячі стегна (бажано з домашньої курки), одна невелика цибулина, 1 зубчик часнику, 1 ч. л. солодкої паприки, дрібка пекучої паприки, 200 г сметани, 1 ст. л. борошна, сіль, перець, олія або жир для смаження.
Для нокедлі: 200 г борошна, 2 яйця, сіль.
- У сотейнику розіріємо олію (або жир) і посмажимо на ній дрібно нарізану цибулю і часник. Часник не має горіти, тому додавайте його, коли цибуля стане прозорою. Тепер треба зняти з вогню і додати обидві паприки. Швидко мішаємо і викладаємо м’ясо, знов ставимо на вогонь. Згодом м’ясо пустить сік і буде тушкуватися у ньому. Не зубувайте перевертати шматочки. Через 10-15 хвилин можна додати води так, щоб на половину покрила м’ясо. Закриваємо кришкою і доводимо до готовності. Вода має википіти більш, ніж наполовину. Тепер можемо вийняти стегенця на тарілку і зготувати заправку. Для заправки сметану змішуємо з борошном, розтираємо до однорідності. Додамо скілька ложок води і заливаємо в сотейник. Мішаємо, доки соус не загусне. Повертаємо у нього м’ясо.
- Для нокедлі треба замісити тісто із вказаних інгрідієнтів. Воно має бути густішим за тісто на оладки. Ставимо воду на вогонь. Закарпатці й угорці мають спеціальну терку для нокедлі, з нею галушки виходять дрібненькі. Я користуюся звичайною лопаткою з дірочками: тримаю її над киплячою водою, ложкою кладу тісто і протираю так, щоб тісто потихеньку капало у воду. Як спливуть, значить готові.
При подачі нокедлі треба полити соусом із папрікаша.
Смачного!