Как блюдо для бедных стало гордостью кулинарной традиции, принципы отбора улиток, какие виды употребляют в пищу, где пробовать блюдо в Украине и на родине улиток – во Франции.
Французы – нация, для которой еда превратилось в целое искусство. Одни готовят и вкусно едят, остальные придумывают оды, воспевая французские деликатесы. Среди кулинарных изысков особенное место занимают улитки – богатое белком и минеральными солями блюдо.
Немного истории
Когда-то улитки были доступной едой и спасали бедняков от голода. Поскольку охотиться в господских лесах было запрещено и мясо было доступно лишь высшим слоям общества, простолюдины готовили и ели мясо улиток и лягушек.
Блюдо набирало популярности, его разрешили употреблять во время строгого поста. Улиток консервировали и брали в походы, а монахи кормили моллюсков ароматными травами, благодаря которым мясо обретало особенные вкус и запах.
Принципы приготовления
Улиток жарят, фаршируют и варят в соусе. Традиционные французские улитки – это жаренные на открытом огне на решетке моллюски, предварительно приправленные солью и перцем. Не менее популярен способ приготовления в сковородке-«эскарготнице» на 1 или 2 дюжины улиток (12 или 24 штуки). Верх изыска – улитки с начинкой, или улитки-бурре, которых извлекают из раковин, варят на слабом огне, а затем закладывают обратно в раковину с ароматным соусом из листьев базилика, чеснока и подсоленного сливочного масла. Этот рецепт особенно популярен в Бургундии, в Эльзасе же улиток принято тушить в белом вине с луком-шалотом.
Как едят улиток?
Вместе с улитками в ресторанах подают специальную двузубую вилочку и пинцет, которым необходимо захватывать раковину. Соус, который остается от улиток, обмакивают кусочками порезанного французского багета. В совсем небольших французских ресторанчиках вместо двузубой вилки иногда подают деревянную палочку.
Эскарго – не основное блюдо; моллюсков употребляют перед главным блюдом. Популярным дополнением к якорному продукту большинства французских ресторанчиков принято считать белое сухое вино или анисовое перно. В винодельческих районах Франции улиток подают с вином из винограда, собранного в этом же регионе.
Где пробовать улиток:
во Львове
непременными must visit-местами, где можно приобщиться к французской кухне и ее деликатесу, являются следующие заведения:
Tante Sophie (ул. Друкарская, 6А). На выбор представлены улитки с различными соусами, можно заказать ассорти. Порция – 6 штук.
L’Apero канапас бар (ул. Сечевых Стрельцов, 3, вход с проезда Кривая Липа). В недавно открывшемся львовском заведении подают улиток в панцире с трюфельным соусом, по 6 штук в порции. В заведении также представлена обширная винная карта.
В Одессе
Ресторан Jardin (ул. Гаванная, 10). Здесь на порцию идет полдюжины улиток со сливочным соусом с добавлением чеснока.
Ресторан Sophie Cafe (проулок Некрасова, 7). В меню – улитки по-лимузински и по-бургундски с добавлением грецкого ореха или соуса песто.
В Киеве
Кафе-ресторан Горчица (ул. Пилипа Орлика, 6). Бургундские улитки в столичном кафе-ресторане подают по 6 и 12 штук на порцию.
Frenchie (ул. Артема 10/Сечевых Стрельцов). Порция состоит из полдюжины улиток по-бургундски со стандартным сливочным соусом.
Mon Ami (ул. Шелковичная, 10). Порция 80 г бургундских улиток для желающих попробовать французский специалитет.
Très Branchè – restaurant à la mode (ул. Миколы Лисенка, 4). Здесь представлено полдюжины моллюсков с заправкой из сливочного соуса.
Cafe Charlotte (ул. Тургеневская, 55). Улитки в заведении являются сезонным блюдом, их подают не в каждое время года; но, если вам все же удалось попасть вовремя, ожидайте улиток в сливочном соусе с чесноком. В порции подают 6 штук.
Интересные факты об улитках
- Ежегодно французы употребляют 40 тысяч тонн улиток.
- Американцы не меньше любят популярное блюдо: ежегодно в местных ресторанах подают около одного миллиарда улиток.
- Самыми крупными поставщиками улиток являются Австрия, Румыния и Сербия. Разводят улиток и в Китае, хотя местное население мясо моллюска не слишком жалует, считая его грубым.
- Улитки практически слепы и не имеют звуковых систем и, соответственно, ничего не слышат.
- В пищу используют не только мясо моллюсков, но и яйца некоторых видов улиток, которые употребляют как икру.
- Благодаря научным исследованиям, было выявлено благотворное влияние улиточной слизи на пищеварительную систему. Ее также можно использовать при лечении язвы желудка.
- Древние римляне употребляли улиток в конце трапезы, заметив, что те облегчают процесс пищеварения.
- Улитки отлично адсорбируют алкоголь.
фото – Tante Sophie cafe